Bánh mì Sài Gòn: Khi biểu tượng ẩm thực bị đầu độc bởi lợi nhuận

Nhưng chính ở nơi quá quen thuộc ấy, một vùng mờ nguy hiểm đang tồn tại dai dẳng, âm thầm len vào từng ổ bánh qua những lớp pate béo ngậy, miếng chả lụa giòn dai, thứ sốt vàng óng nhìn thôi đã thấy thèm. Những vụ ngộ độc tập thể liên tiếp trong thời gian qua, từ Long Khánh với hàng trăm người nhập viện cho đến những ca rải rác ở TP.HCM, rõ ràng không còn là chuyện xui rủi đơn lẻ nữa. 

Có một mô thức lặp lại phía sau tất cả, và nó bắt đầu từ nguyên liệu. Vi khuẩn Salmonella được phát hiện trong các mẫu pate, chả lụa tự sản xuất không phải là điều gì quá bất ngờ, chỉ là đến lúc này người ta mới buộc phải nhìn thẳng vào nó. Pate, thứ vẫn được xem như linh hồn của bánh mì, hóa ra lại là môi trường lý tưởng để vi khuẩn phát triển nếu bị làm ẩu, bảo quản sai cách, hoặc đơn giản là bị phó mặc giữa thời tiết nắng như đổ lửa của Sài Gòn. 

Có những thứ hỏng đi rất nhanh, nhanh hơn cảm giác chủ quan của người bán lẫn người ăn. Chỉ vài tiếng ngoài trời, chỉ một thùng xốp giữ lạnh không tới, chỉ một lần trộn tay trần, chỉ một mẻ hàng làm từ nguyên liệu rẻ tiền nhưng được che đậy bằng mùi vị đậm và màu sắc bắt mắt, thế là đủ. Thậm chí nguy cơ không dừng lại ở Salmonella. 

Những loại thực phẩm được gói kín sơ sài, bảo quản trong túi nilon hay hộp nhựa không đạt chuẩn tiệt trùng còn có thể trở thành môi trường cho độc tố botulinum xuất hiện, thứ nguy hiểm đến mức không cần ồn ào vẫn có thể gây hậu quả rất nặng nề. Vấn đề là tại sao những nguyên liệu không nhãn mác, không hạn sử dụng, không nơi sản xuất, nói ngắn gọn là những “nguyên liệu trắng”, vẫn đi vào chuỗi thức ăn đường phố dễ dàng đến vậy. Câu trả lời nghe vừa đơn giản vừa chán nản: vì rẻ. Một ký pate có thương hiệu, có kiểm định, giá gấp nhiều lần loại đựng trong khay nhựa trơn, không tên tuổi.

Với một ổ bánh mì bán ra chỉ mười lăm, hai mươi nghìn đồng, biên lợi nhuận nhỏ đến mức người bán gần như bị đẩy vào lựa chọn nguyên liệu rẻ nhất nếu muốn tồn tại. Mà nguyên liệu càng rẻ thì khoảng tối phía sau nó càng lớn. Thịt vụn, mỡ thừa, hàng tồn, hàng trôi nổi, tất cả có thể được “phù phép” bằng gia vị, hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản để biến thành pate thơm, chả dai, nhìn qua không có gì đáng nghi. Thứ đáng sợ ở đây không phải chỉ là cái bẩn nhìn thấy được, mà là cái mập mờ rất khó nhìn. Hành trình của những nguyên liệu ấy cũng không hề vô hại: chúng được chở bằng xe máy, nhét trong thùng xốp, len lỏi qua khói bụi, nắng nóng, kẹt xe, rồi đến quầy bánh mì trong tình trạng không ai biết nhiệt độ bảo quản thực sự là bao nhiêu, đã để bao lâu, có bị nhiễm chéo hay chưa. 

Đến lúc người mua đứng trước xe bánh mì, mọi thứ đã được hoàn thiện quá đẹp để mà nghi ngờ. Và rồi người ta lại ăn, vì vẫn ngon, vẫn rẻ, vẫn tiện. Cái vòng lặp đó không dễ phá, nhất là khi khâu quản lý vẫn còn quá nhiều vùng xám. TP.HCM đã có Sở An toàn Thực phẩm, một bước đi không nhỏ, nhưng thực tế của hàng chục nghìn xe đẩy, sạp nhỏ, hộ kinh doanh cá thể trải khắp thành phố khiến việc kiểm tra trở thành bài toán gần như không thể làm rốt ráo. Phần lớn chỉ khi sự cố xảy ra, khi đã có người đau bụng, nôn ói, nhập viện, guồng máy hậu kiểm mới bắt đầu chuyển động. Lúc ấy việc truy xuất nguồn gốc lại tiếp tục vấp vào một mê cung khác: người bán mua từ mối quen, mối quen lấy từ chợ, chợ lấy từ một lò nào đó nằm sâu trong hẻm, không biển hiệu, không hóa đơn rõ ràng. 

Cứ thế, trách nhiệm bị làm mờ đi qua từng tầng trung gian, đến cuối cùng người chịu hậu quả rõ nhất vẫn là thực khách. Cũng phải nói cho công bằng, không phải người bán bánh mì nào cũng vô trách nhiệm, nhưng rõ ràng trong giới này vẫn tồn tại những thói quen rất nguy hiểm: chế biến bằng tay trần, để pate và bơ cạnh nguồn nhiệt, dùng lại thực phẩm từ hôm trước, hoặc đơn giản là tin vào kinh nghiệm hơn là quy chuẩn vệ sinh. Đó là kiểu chủ quan rất đời thường, rất phổ biến, và cũng rất đắt giá khi nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.

Bánh mì Sài Gòn, nghịch lý thay, đã đi rất xa như một biểu tượng ẩm thực, nhưng ở ngay nơi sinh ra nó, món ăn ấy đôi lúc lại bị đặt vào một canh bạc mà người mua không hề được báo trước rủi ro. Muốn thay đổi điều này, chắc chắn không thể chỉ dừng ở những bản tin cảnh báo xuất hiện sau mỗi vụ ngộ độc. Cần một cách làm mạnh tay hơn với chuỗi cung ứng, buộc nguyên liệu đầu vào phải có truy xuất rõ ràng, không thể để thị trường “trắng” sống khỏe nhờ sự dễ dãi tập thể.

Cũng cần một hệ thống quản lý thông minh hơn, nơi người dân có thể nhận diện điểm bán an toàn bằng dữ liệu thay vì bằng cảm giác. Nhưng cuối cùng, có lẽ sự thay đổi thật sự vẫn phải bắt đầu từ cả hai phía rất nhỏ: người bán thôi xem vệ sinh như chuyện phụ, người mua thôi chọn món ăn chỉ bằng tiêu chí ngon, rẻ, no. Bởi bánh mì không chỉ là một món ăn nhanh. 

Nó là ký ức đô thị, là thói quen, là niềm tự hào, là thứ đã đi ra thế giới với tư cách một biểu tượng. Mà một biểu tượng thì không thể tồn tại lâu bằng sự cẩu thả. Không thể tiếp tục thơm ngon ở bề mặt nhưng bên trong lại chứa nỗi bất an. Và cũng không thể để lợi nhuận ngắn hạn, thứ lời lãi kiếm được trong vài giờ buôn bán, âm thầm ăn mòn cả sức khỏe người tiêu dùng lẫn danh tiếng của một nền ẩm thực vốn đáng ra phải được gìn giữ tử tế hơn thế.